中秋佳節(jié),賞明月,品月餅。作為食品加工企業(yè),免不了對月餅的質(zhì)量進行把控,那么把控月餅質(zhì)量從哪幾個方便著手呢?讓維科美拓帶您來深入了解。
可能導(dǎo)致月餅質(zhì)量出現(xiàn)問題的因素:
一、餡料含量
餡料含量對于月餅來說相當(dāng)重要,月餅餡料至少要占月餅的40%,月餅餡料的范圍是:40%—80%
二、防腐劑的使用
防腐劑使用一定要在國家規(guī)定范圍內(nèi):我國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定,明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn):1、合理使用對人體健康無害;2、不影響消化道菌群;3、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;4、不影響藥物抗菌素的使用;5、對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。我國目前只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑,其中zui常用的有苯甲酸、山梨酸等。
三、微生物指標(biāo)超標(biāo)
根據(jù)GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g,大腸菌群不得超過30MPN/100g,霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g。抽查中有2批次產(chǎn)品微生物指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn),微生物超標(biāo)容易使月餅發(fā)霉變質(zhì),因為微生物在常溫下可快速繁殖,而月餅包裝內(nèi)的氧氣含量以及相對濕度都適宜微生物繁殖。
四、水分控制
《月餅》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,根據(jù)月餅種類和品種不同,月餅中水分含量也不同,但是不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。水分超標(biāo)會加速月餅的酸腐壞程度,從而導(dǎo)致月餅變質(zhì)。這是因為月餅中含有較多的植物油脂,油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化,而水分是引起月餅油脂酸敗的主要因素。
發(fā)霉與未發(fā)霉月餅的水分含量分析
品種 樣品 | 數(shù)量 | 平均水分含量(%) | 水分含量范圍 (%) |
未霉變月餅 | 91 | 14.1 | 8.3~19.0 |
單黃蓮蓉月餅 | 27 | 14.5 | 11.2~17.1 |
雙黃蓮蓉月餅 | 20 | 15.3 | 12.4~18.8 |
純正蓮蓉月餅 | 12 | 14.6 | 12.8~16.8 |
迷你小月餅 | 16 | 15.4 | 11.0~18.1 |
五仁月餅 | 16 | 11.0 | 8.83~12.8 |
霉變月餅 | 5 | 20.9 | 18.2~23.2 |
由上表可見,水分對于月餅的質(zhì)量控制也是相當(dāng)重要。如您需要檢測月餅水分,歡迎,我們將為您提供*的月餅水分測試解決方案!
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